常見的幾種淀粉的糊化溫度

淀粉名稱     糊化開始溫度℃        糊化*溫度℃
玉米淀粉         64                               72
木薯淀粉         59                               70
馬鈴薯淀粉     56                               67
山芋淀粉        70                               76
小麥淀粉        65                               68
粳米淀粉        59                               61
大麥淀粉        58                               63
糯米淀粉        58                               63
蕎麥淀粉        59                               71
甘薯淀粉        82                               83

糊化溫度如何測(cè)？

淀粉糊化的黏度可以用上海保圣Rapid-20快速黏度分析儀（RVA）測(cè)定。在淀粉糊化特性的研究中，上海保圣Rapid-20快速粘度儀RVA檢測(cè)速度快，所需樣品量少，靈活性強(qiáng)，可以測(cè)定黏度。上海保圣Rapid-20 RVA是一種由計(jì)算機(jī)控制的快速旋轉(zhuǎn)式黏度測(cè)試儀，其通過(guò)檢測(cè)淀粉糊化過(guò)程中樣品黏度的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品淀粉糊化特性的定性和定量分析。樣品糊化度越高，RVA曲線越不明顯。RVA曲線中用于評(píng)價(jià)樣品黏度和糊化特性的參數(shù)包括冷峰值、冷峰面積、峰值黏度、保持黏度、終黏度、峰值時(shí)間、衰減值和回生值。根據(jù)這些參數(shù)可以尋找出淀粉類樣品的糊化溫度。